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Cuchillos de cocina japoneses: tipos, usos y características

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Como aficionados a los cuchillos, navajas, sierras, hachas y cualquier otra herramienta de corte que se te pueda ocurrir, pasamos horas y horas buscando y consumiendo contenido sobre tipos de hojas, aceros, materiales y diseños.

Una gran parte de ese contenido trata sobre cuchillos para cocinar, una categoría que nos apasiona.

Y, de entre todos los cuchillos de cocina que hay, los cuchillos japoneses siempre nos han llamado la atención, aunque, por el momento, no tenemos ninguno en nuestra colección. 

Dentro del proceso de buscar, aprender, mirar, volver a mirar, buscar, ahorrar y, finalmente, comprar, estamos aún en el buscar y aprender, así que, si estás en una situación parecida, quizá te resulte útil quedarte hasta el final.

¿Qué hace que los cuchillos japoneses sean tan especiales y por qué tantos aficionados a los cuchillos están dispuestos a pagar cientos, incluso miles de euros, por ellos?

Si eres aficionado a los cuchillos japoneses, ya sabes que su diseño, proceso de fabricación , el acero de su hoja y hasta la forma del mango, son solo algunos de los elementos que los hace únicos.

Pueden no gustar a todo el mundo. Incluso para algunas personas este tipo de cuchillería puede resultar ostentosa, innecesaria y sobrevalorada.

Pero, seas o no fan, tienes que reconocer que desprenden un atractivo inefable.

Las tres características de cualquier cuchillo japonés que destacaríamos por encima de las demás y que, en nuestra opinión, los vuelven tan deseables son su durabilidad, el acero utilizado y la hoja.

En primer lugar, un auténtico cuchillo japonés está diseñado y fabricado para resistir el paso del tiempo. Incluso, más de una vida.

De hecho, no te costará encontrar historias de cuchillos con decenas de años de vida o que hayan pasado por varias generaciones.

En segundo lugar, el acero utilizado tradicionalmente en este tipo de cuchillos tiene algunas particularidades de las que hablaremos un poco más adelante.

Y, en tercer lugar, su hoja está diseñada para cortar de la manera más eficiente posible, haciendo que trabajar con un cuchillo japonés sea, según lo que hemos podido leer y escuchar, una experiencia incomparable.

Tipos de cuchillo japonés más comunes

  • Santoku
  • Nakiri Shun
  • Yanagiba
  • Deba Kai

Santoku

Empezamos por el más versátil de la familia. O, dicho de otra manera, el todoterreno de los cuchillos japoneses.

A diferencia del cuchillo de chef japonés, el Santoku puedes encontrarlo con bisel único o doble, es más ligero y manejable, y la hoja es ancha, de estilo sheepfoot, con un perfil fino y extremadamente cortante.

En nuestra opinión, si solo pudiéramos tener un cuchillo japonés y el cuchillo de chef nos pareciera algo intimidante, y si además de potencia de corte y buen agarre buscáramos una precisión sobresaliente, el Santoku sería nuestra primera opción.

Características

  • Hoja inferior a 20 cm
  • Bisel simple o doble
  • Ligero y manejable
  • Hoja estilo sheepfoot

Imágenes de cuchillo Santoku

Nakiri Shun Clásico

Según hemos podido averiguar, el significado de la palabra Nakiri tiene algo de “cuchillo para verduras”, pero también de “cuchillo delgado”.

En cualquier caso, el Nakiri clásico es un cuchillo que recuerda al cuchillo de carnicero, solo que la hoja tipo cleaver es más finayestá diseñada específicamente para el corte de vegetales.

Se trata de un cuchillo muy bien balanceado, de hoja ancha y con hoyuelos o huecos que no solo le confieren una bonita estética, sino que te ayudarán a la hora de cortar las piezas más grandes y duras.

Una pieza de la cuchillería tradicional japonesa con la que podrás cortar y trocear verduras sin esfuerzo, con la contundencia y seguridad de un profesional.

Características

  • Hoja fina alrededor de los 16 cm
  • Hoyuelos o huecos en la hoja
  • Hoja estilo cleaver

VÍDEO: Cómo usar el Nakiri en la cocina por Koi Knives

Yanagiba

El Yanagiba está diseñado para cortar pescado* y es uno de los cuchillos tradicionales básicos de la cocina japonesa.

*No confundir con otro cuchillo de aspecto muy parecido, el Sujihiki, destinado, principalmente, al corte de carne.

Se caracteriza, sobre todo, por dos factores: el bisel y la geometría de la hoja.

Es un cuchillo de un solo bisel, lo que lo hace ideal para cortes suaves (sin aplicar presión) y precisos en alimentos blandos y delicados como el pescado.

Sin duda, la presentación es uno de los factores más importantes en la cocina, y es especialmente relevante cuando trabajamos con materiales tan frágiles como el pescado.

Por esa razón, contar en tu arsenal con una herramienta como el Yanagiba no solo te ayudará a conseguir resultados profesionales tanto al cortar como al filetear, sino que, además, te hará sonreír durante el proceso.

Características

  • Hoja larga y fina alrededor de hasta 36 cm.
  • Superficie con texturas para evitar la adhesión del pescado.
  • Bisel por un solo lado.
  • Modelos disponibles para zurdos.

Imágenes de cuchillo Yanagiba

Deba

El Deba es, en términos generales, el cuchillo japonés para pescado por excelencia.

Y, si lo comparas con el cuchillo para pescado occidental, te darás cuenta en segundos de las enormes diferencias entre ambos.

Mientras que nuestro cuchillo para pescado tiene una hoja larga de doble bisel fina y flexible, el Deba es un cuchillo de hoja ancha, excepcionalmente robusto, de hoja más corta y con filo solo por un lado.

El cuchillo para pescado occidental es, al menos en nuestra opinión, más fácil de utilizar en manos inexpertas.

Gracias a su ligereza y a su fina hoja, te permite separar el hueso de la carne del pescado de manera más sencilla e intuitiva.

En cambio, el Deba es un cuchillo contundente, capaz de cortar no solo la carne del pescado, sino también sus huesos y espinas sin apenas esfuerzo.

Pero también es más pesado, por lo que para alguien poco acostumbrado a trabajos finos y delicados, puede ser algo más difícil de manejar.

¿Llevaríamos un cuchillo Deba a un día de pesca o a una barbacoa para trabajar rápido sobre el terreno?

La respuesta es no.

¿Añadiríamos un Deba a nuestra arsenal de cocina para limpiar y preparar piezas enteras de pescado?

Sin ninguna duda, nuestra respuesta es sí.

Características

  • Hoja ancha y robusta que puede superar los 24 cm.
  • Bisel por un lado.
  • Modelos disponibles para zurdos.

Imágenes de cuchillo Deba

Modelos que nos estamos planteando comprar

Ahora que ya tenemos una idea aproximada de qué cuchillos japoneses podríamos comprar, toca mojarse y decidir a por cuál ir primero.

Si nos dejamos llevar por la “tradición”, podríamos decantarnos por los tres imprescindibles de la cocina japonesa, que son el Deba, el Yanagiba y el Usuba, incluso el Nakiri.

No obstante, ¿somos nosotros unos grandes aficionados al pescado, o más bien cocinamos un poco de todo?

La respuesta es que somos de más de cocinar de todo, y aunque podríamos reservar los cuchillos japoneses para el pescado, preferimos, al menos de momento, apostar por cuchillos que podamos utilizar siempre que nos apetezca.

Por eso, nuestra elección, quedaría entre el Santoku y el Nakiri, porque el Santoku vale para todo y porque preparamos verduras todos los días, por lo que el Nakiri nos parece una opción especialmente interesante.

Y, como son cuchillos nuevos para nosotros, no haremos una gran inversión al principio; compraremos modelos relativamente económicos y, si nos gustan las sensaciones, apostaremos más fuerte y nos iremos a marcas más exclusivas.

Estas son nuestras opciones. En un futuro cercano te contaremos qué tal nos ha ido, por si te interesa seguir nuestro mismo camino.